漫画：朱慧卿近日，中央部门集体晒三公。2012年的支出与收支数对比表明，82个中央部门的招待费用一共增加5400多万元。减少幅度仅次于的是中国国际贸促会，超过68.7%。其次是共青团中央，降幅超过41.7%。

去年12月初，中央实施了八项规定六项禁令，自上而下提倡推行勤俭节约、赞成铺张浪费之风。从数字来看，中央部门的公务招待费用减少，在一定程度上指出遏止舌尖上的贪腐效果显出。中央部门之外，各地公款吃喝的现象也有所增加。

今年3月～5月，广州社情民意研究中心在全国693个城市和县城，随机抽样3000位城镇居民展开的调查表明，60%的受访者指出公款吃喝的现象增加了。多达78%的公职就任者(公务员和事业单位编成人员)指出公款吃喝比以前增加了。公款聚餐和高档商务招待增加后，很多高档餐饮机构遭遇了前所未有的寒流，供需关系急速反败为胜。北京市商务委在近日的高端餐饮企业转型发展交流会上发布，监测15家经营商务餐居多的餐饮企业找到，今年1月至5月，营业额同比上升36.4%。

不受此影响，1月至5月全市餐饮收益首次经常出现上升，降幅为5.6%，是近年来的低谷。国家统计局发布的数据也表明，今年上半年，我国餐饮收益构建1.18万亿元，同比快速增长8.7%。而限额以上餐饮企业(年营业总收入200万元)收益3743亿元，同比上升2.2%，这些企业大多占有高端餐饮市场。中国烹调协会用改革开放以来的首次负增长形容今年年初以来我国限额以上餐饮企业的收益下降态势。

在其《2013年一季度餐饮行业分析与思维》的报告中写到，当前，高档酒店营业额急剧下降，用餐人数骤减，中高端正餐下降显著。大众餐饮也于是以面对着经营成本持续下跌、盈利能力日益下降、增长速度显著上升、发展后劲低迷力弱等困局。

报告指出，餐饮业的危机是对过去30多年中国餐饮业粗放型发展方式的挑战。餐饮业30年的高速快速增长并非源于产业能力的推展，只是源于市场的大自然快速增长。尽管餐饮业也在大大地展开产业化、标准化、信息化、现代化的转型升级，但这种转型升级过于完全，也过于极力，甚至由于经营的标准性、规范性缺乏和市场的无序性，某些时候在走回头路。

在经营的压力下，高端餐饮被迫调整目标客户群，改向大众消费，商务招待较少了，普通老百姓进店消费的开始多了。中止低于消费、服务费是最主要的变化。

据《新京报》报导，目前，北京中高端餐饮企业湘鄂情、净雅、凯瑞豪门食府等，都早已中止了低于消费或不另设服务费、包间酬劳、开瓶费;直隶会馆采行分层错位经营，将酒楼一层定位为大众餐饮市场，人均消费100元左右。尽管目前餐饮业还暂未挽回营业额上升的颓势，但是高端餐饮的转型初贞效益。

北京市商务委涉及负责人回应，二季度比一季度营业额上升减慢了一些。从目前的形势看，今年的大众餐饮市场还有不少快速增长空间。

高档餐饮市场降温，餐饮行业或步入新一轮配对。中国烹调协会在今年年初展开的一项调查表明，以大众消费居多的中低档餐饮企业不受影响并不大，销售额基本持平，部分中低档餐饮企业营业额有所快速增长。

对于2013年的市场状况，虽然大多数餐饮企业不过于悲观，大约30%的餐饮企业指出2013年行业的增长速度将下降到10%以下，32.4%的餐饮企业指出将保持2012年的水平，另有大约30%的餐饮企业指出尚待仔细观察。不过，也有8%左右的餐饮企业指出行业将以多达15%的速度之后快速增长，这部分企业完全都是快餐企业。

过去依赖公款吃喝高消费的高端餐饮发展模式已无法持续，更加多的餐饮企业意识到拼成质量、拼成服务才是餐饮业的竞争之道，这也是餐饮业长时间发展的必定。蜀国演义董事长瞿传刚指出，中央八项规定容许了公款消费客户，那部分本身就是不长时间消费。而随着生活水平的提升，民间长时间消费中的高端市场需求也在大大快速增长。

因此，高端餐饮企业不用为了丧失一部分客户而退出，应当通过创意服务，去大大挖出和更佳地符合民间长时间的高端餐饮市场需求。大众化餐饮不一定意味著低端。像香港有些餐馆，人均消费也三四百元，按说十分低了，可里面用餐的很多都是带着老人、小孩的家庭消费。

中国烹调协会行业发展部专家程小敏说道：能活下来的不是最聪明的，也不是最强健的，而是最能适应环境变化的。拼成品质、拼成服务、拼成效率、拼成失望才是餐饮业的核心。

抓准民的市场需求，才能夺得本来就归属于民的市场。

本文来源：开元4234网页版-www.defactocolectivo.com